Si vous fréquentez la sortie des écoles de Villenave d’Ornon, vous n’aurez pas été sans remarquer ces derniers temps que le sujet brûlant de conversation tourne essentiellement autour de la restauration Scolaire.
L’équipe municipale n’attend certes pas un défilé de citoyens laudatifs dans les couloirs de l’Hôtel de Ville, elle a plutôt l’habitude d’y croiser des administrés confrontés à des problèmes particuliers qui viennent chercher légitimement une réponse ou un soutien auprès de ses élus.
Cependant, d’autres administrés peuvent être tentés de présenter des revendications allant au-delà de ce qui est raisonnable, or la revendication ayant des limites que la raison commande d’imposer pour la satisfaction du plus grand nombre, il nous a semblé intéressant d’éclairer d’une manière particulière le fonctionnement de notre Restauration Scolaire.
" Le plus grand nombre ", justement, nous amène à la définition étymologique du mot " cantine " : lieu où l’on sert des repas pour une collectivité d’individus…
La majorité des contribuables que nous sommes comprend bien que l’on ne peut servir de menus gastronomiques sans prix astronomiques, voir même des menus à la carte, et qu’il est difficile de satisfaire les exigences individuelles : bio, végétariens, végétaliens, sans porc, sans viande rouge, sans graisse, sans ceci, sans cela, tout en maintenant des repas " normaux " dans le cadre de l’équilibre alimentaire, et en limitant la tarification au plus juste.
Ce qui est envisageable dans nos foyers ou dans une collectivité qui ne sert qu’une centaine de repas par jour, on ne peut le réaliser aussi aisément dans une structure qui sert près de 2000 repas/jour rien que pour ses scolaires…
Il convient également de répondre à la totalité des exigences du Bulletin Officiel du ministère de l’Education Nationale et de la Recherche du 28 juin 2001 qui définit très clairement :
- la composition des repas servis en restauration scolaire ;
- les besoins en sécurité alimentaire, http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/note.htm
- les obligations de résultats (dont les protocoles liés aux allergies alimentaires)
Résultat :
* une cuisine collective souvent épurée, conditionnée à privilégier le sécuritaire au gustatif ;
* normée puisque l’on y impose grammages journaliers, hebdomadaires, mensuels ;
* formatée puisqu’on y impose des cadres de contrôle et de surveillance, et les mises en œuvre techniques (liaison froide).
Le leitmotiv, c’est que la restauration collective doit rester un service que l’on utilise pour répondre à des besoins physiologiques vitaux et dont le volet gustatif ou original ne doit pas être un objectif en soi. D’ailleurs, ne nous serine t-on pas que c’est bien souvent le seul repas équilibré de la journée ? à croire que les repas familiaux ne comportent que des frites et des bigmacs !
On doit donc y déjeuner équilibré (exigences ministérielles), avec des aliments sains et choisis, au meilleur rapport qualité - prix (exigences parentales) en dans un minimum de temps (exigence des horaires et souvent ... des élèves eux – mêmes !).
Le rôle de la municipalité : répondre au plus près à ces critères.
¯ Nombre de repas fabriqués par les cuisines centrales de Villenave d’Ornon :
2002 : 292.301
2003 : 290.537
2004 : 324.375
2005 : 339.996
Les scolaires représentent en moyenne 80 % de la production.
Conclusion n°1
le nombre de repas augmente, donc avec lui le nombre d’enfants bénéficiaires de la restauration. La moyenne des villes est de 50% à 60 % des scolarisés rationnaires,à Villenave d’Ornon, ce ratio est de 80 %.
¯ Exemples de tarifs facturés aux familles en 2005 dans quelques villes
représentatives de la C.U.B :
Ville > 100.000 hbts : de 0,37 à 2,86 Euros
Moy. Villes 50000 à 100.000 hbts : de 0,56 à 3,16 Euros
Moy. Villes < 50.000 hbts : de 0,42 à 3,00 Euros
Villenave d’Ornon (30.000 hbts) : de 0,15 à 2.25 Euros
Evolution des prix de la restauration scolaire à Villenave d’Ornon de 1995 à 2006
(en années scolaires)
A partir du tarif normal payé par les Villenavais (et avant aide C.C.A.S) :
95/96 : 1.95
96/97 : 1.96
97/98 : 1.98
98/99 : 2.04
99/00 : 2.09
00/01 : 2.10
01/02 : 2.12
02/03 : 2.15
03/04 : 2.20
04/05 : 2.25
05/06 : 2.25
Sur cette période, l’augmentation constatée est de 1.04% par an, alors que les textes autorisaient jusqu’à 2.70% par an.
Les chiffres parlent d’eux-mêmes, la remunicipalisation du service (autrefois concession Sodexho) a permis une amélioration des prestations tout en conservant une maîtrise financière évitant une trop forte inflation de la participation des familles.
Qui paye combien ?
D’après une étude réalisée sur les inscriptions restauration scolaire en septembre 2005 :
1801 familles sont facturées à 2.25 Euros (90,23 % du total des inscrits).
6 familles sont facturées à 1.48 Euros (0,30 %)
29 familles sont facturées à 1.02 Euros (1,45 %)
19 familles sont facturées à 0.59 Euros (0,95 %)
95 familles sont facturées à 0.15 Euros (4,75 %)
auquel il faut rajouter 46 familles facturées hors Villenave d’Ornon à 3.00 Euros (2,32 %)
Le prix de revient calculé pour un repas est actuellement de 5.60€.
Les communes demandent généralement une participation des familles d’au moins 50%.
A Villenave d’ornon, ce devrait être donc 2.80€ TTC, nous sommes donc en dessous de 20%.
Conclusion N° 2
La restauration scolaire n’est pas chère à Villenave d’Ornon, et est même parmi les moins chères de la C.U.B
¯ Montants des investissements pour la restauration scolaire
(hors mobilier des réfectoires)
2002 : 73207 Euros
2003 : 35816 Euros
2004 : 11039 Euros
2005 : 106552 Euros
2006 : 61500 Euros (inscrits au budget Primitif)
¯ Chaque année des sommes importantes sont consacrées à la modernisation et à l’entretien des cuisines centrales et de ses satellites, sans surcoût pour les usagers.
¯ De plus, on voit une nette amélioration de la qualité du service, des aménagements spécifiques créés pour accueillir les enfants atteints d’allergies, il suffit pour s’en persuader de consulter les compte–rendus de la commission spécifique " restauration scolaire ".
Conclusion N°3
Sans pression fiscale supplémentaire, le service rendu s’améliore.
¯ Petite florilèges de questions/réponses :
Capacités des réfectoires :
elles sont réglementées par des textes clairs et imposées par un nombre maximum de places.
Des projets sont à l’étude pour agrandir les capacités d’accueil (ex: Jaurès, Michelet et Blum).
C’est pour cette raison que certains enfants (qui d’après le règlement ne devraient pas avoir accès à ce service) bénéficient quand même d’un accès partagé à ce service.
Les aménagements partiels ne sont donnés que lorsque la capacité ne permet plus d’accueillir de nouveaux bénéficiaires.
Les quantités de nourriture sont-elles rationnées ?
Les quantités minimales sont définies très précisément par les textes. Les cuisines prévoient cependant un % supplémentaire.
Cependant la présence d ‘enfants non prévus (par négligence ou par nécessité) pourrait influer sur les quantités livrées qui doivent être alors réévaluées en temps réel avec l’incidence financière qui en découle…
Mon enfant n’aime pas ce qui est servi à la cantine.
Il n’est malheureusement pas possible de proposer un service à la carte, au goût de chacun, d’abord parce que cela aurait un coût prohibitif, ensuite parce qu’existe l’obligation d’équilibre et de diversité alimentaire.
Et le bio à l’école, ce serait facile à mettre en place !
Faux. Outre l’incidence sur le coût des denrées, qui ne saurait être négligeable, le système d’approvisionnement des collectivités (par marchés globaux annuels) ne permet pas aux grosses structures (dont Villenave d’ornon) de trouver un prestataire capable d’approvisionner les cuisines centrales en quantité et en qualité de façon régulière.
Commander 2000 avocats bio est par exemple techniquement impossible.
Pourquoi dois-je payer dans le cadre d’un P.A.I si je fournis l’intégralité des denrées ?
Les P.A.I sont une contrainte (réglementée) qui nécessite des équipements spécifiques ( ex : micro ondes particuliers) puisque les denrées extérieures ne peuvent circuler par le même cheminement que les denrées livrées par les Cuisines Centrales.
De plus, il ne faut pas oublier le coût des personnels et des autres charges (fluides etc…)
Il semble normal qu’il y ait participation de l’usager, qui d’ailleurs peut être plafonnée à 50% du prix d’un repas au tarif normal.
Pourquoi n’y a t-il pas de repas spécifiquement sans porc à la cantine ?
Au delà du problème philosophique introduit par cette question, des problèmes matériels sont à prendre en compte :
- Les textes officiels ne font état d’aucune obligation pour les collectivités.
- le système d’emballage collectif en vigueur interdit les conditionnements nécessitant des emballages spécifiques individuels (coût + temps de mise en œuvre, traitement des denrées, prévisions…).
- Il faudrait aussi pouvoir répondre aux autres demandes (un enfant peut préférer le plat de substitution proposé à son camarade dispensé du plat concerné).
- Il faudrait revoir toute la chaîne d’approvisionnement, le porc est par exemple présent dans les sauces froides, les enrobages, les gélatines, certains desserts (presque 80% des préparations alimentaires…).
- Il est indéniable que la mise en place de repas différenciés apporterait une hausse sensible du prix général des prestations. Qui paierait alors ? la famille, l’ensemble des usagers, le contribuable… ?
Encore une fois, ce qui est possible dans une petite structure, modifie considérablement les choses lorsqu’il s’agit de le mettre en place à l’échelle d’une grande unité de production. Ceci dit, les menus sont étudiés pour limiter la présence d'éléments porcins et faire en sorte que chacun puisse trouver les éléments nutritifs nécessaires à chaque repas. Il n'y a pour s'en rendre compte qu'à analyser la grille des menus.
Pourquoi demander un certificat médical en cas d’absence ?
Essentiellement pour des raisons comptables : en effet le règlement précédent prévoyait un remboursement des repas après 4 jours d’absence (qui eux étaient facturés).
Pour minimiser la charge, ce délai a été ramené à 1 jour, remboursé sur présentation d’un justificatif, pour éviter que le service ne soit considéré (même s’il ne s’agit que d’une minorité) comme un self que l’on utilise à la demande.
Pour la plupart des familles qui ne sont pas astreintes au tarif maximum, la charge n’est cependant pas lourde.
C’est une avancée significative qui nécessite malheureusement une petite contrainte.
On l’aura donc compris, l’exercice délicat pour une gestion saine du service de restauration scolaire consiste à harmoniser au mieux:
- le service apporté à l’usager à un coût moindre ;
- Les contraintes techniques et financières.
au sein d’un équilibre fragile du fait de la multiplicité des paramètres
Modifier ces paramètres et c’est l’édifice entier qui s’en voit affecté.
Veillons donc à ne pas demander à ce service plus qu’il ne peut offrir, sauf à accepter d’en assumer les charges supplémentaires.
¯ Voir les menus mois par mois ? c'est possible sur le site municipal:
http://services-publics.villenavedornon.fr/ (onglets scolarité - restauration)
Elémentaire Jules Ferry
Elémentaire Joliot-Curie
Elémentaire Jean-Moulin
Elémentaire Jean Macé
Propos recueillis lors d'un entretien avec Patrick PUJOL
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